Agradacja: wspomnienia z pobytu w Chinach

AGRADACJA

ROZDZIAŁ IX: JEDZENIE

To dziedzina życia, którą Chińczycy traktują śmiertelnie poważnie, na głowę bijąc różnych Francuzów, czy Włochów. Tamci starają się zwyczajnie jak najlepiej i najprzyjemniej najeść, zaś Chińczyk pragnie uzyskać równowagę różnych złożonych czynników, które sięgają w zasadzie aż do harmonii przedustawnej. Tu nie ma żartów, bo wszystko ma znaczenie. Na Dalekim Wschodzie przywiązuje się wielką wagę do pojęć yin i yang, dwóch wzajemnie wykluczających się sił, które wszakże przenikają się, elementy jednego znajdują się w drugim i, żeby było jeszcze trudniej to zrozumieć, jedno może zmieniać się w drugie. Wspomniane w poprzednim rozdziale pięć elementów (wu xin) to tylko jeden z aspektów tego systemu. Każdy element może jakoś wpływać na dokładnie określone organy ciała, pory roku są przypisane do elementów, pewne organy są bardziej yin, a pewne yang. Energia przepływa w cyklu dobowym z jednych organów w drugie, a poza tym niektóre organy oddziałują na inne. Razem daje to bardzo misterny i skomplikowany układ, którego rozwikłanie przerasta przeciętnego cudzoziemca, bo przy świadomym wyborze dań trzeba brać pod uwagę zbyt wiele czynników (te opisane powyżej to tylko pokazanie idei bez żadnych istotnych szczegółów). Nie bez znaczenia są tu też pewnie i bardziej przyziemne czynniki. Po pierwsze głód był czymś, co zawsze istniało w świadomości obywatela. Nawet dzisiaj żyje wciąż pokolenie, które go doznało i dla którego posiłek jest czymś niezwykle ważnym. Po drugie dość trudne warunki lokalowe uniemożliwiają wyprawianie w domu wielodaniowych uczt (pewnie budżet domowy też ma tu coś do powiedzenia), a jak już się pójdzie do knajpki, to jasnym jest, że nie chce się takiej okazji zmarnować głupimi pomysłami. Po trzecie mnogość ludzi wymusiła na kuchni chińskiej wykorzystywanie najróżniejszych produktów, co niespodziewanie przełożyło się na jej walory nawet na najniższym poziomie wytwarzania.

Pytaniem jest, czy istnieje coś takiego, jak kuchnia chińska. To dobre pytanie, bo skoro wysuwane są wątpliwości co do istnienia jednego języka, czy nawet narodu, to dlaczego raptem kuchnia miałaby być monolitem, jednakowym pod każdym dachem od Mandżurii po wyspę Hainan? No i, oczywiście, nie jest, składając się z co najmniej kilku głównych kuchni związanych z poszczególnymi prowincjami. Najogólniej mówiąc, w prowincjach północnych je się więcej mięsa, w południowych ryb i owoców morza, a kuchnia prowincji Sichuan (Syczuan) jest znana z dużej ilości ostrych przypraw. To jednak uproszczenie tak straszne, że autor długą chwilę zastanawiał się, czy je pozostawić, czy nie. Uznał jednak, że szczegółowe roztrząsanie każdego tematu wymagałoby wydania książki w kilku tomach, co znacznie przerastałoby najśmielsze nawet plany. Gwoli wyjaśnienia jednak - i w prowincjach północnych je się krewetki i trepangi, i w południowych różne postaci wieprzowiny i drobiu, a kuchni Sichuanu daleko wciąż w ostrości do specjałów tajskich, czy koreańskich. Opis związany z gustem nie może być jednak obiektywny, a tu jest on nierozerwalnie związany z własnymi doznaniami autora. Na pewno prawdą jest to, że im dalej na południe, tym więcej rzeczy może trafić do garnka⁵⁵⁾, jako uznane za jadalne. Generalnie zaobserwowaną przez autora zasadą było też kryterium nieosiągalności. Jeśli coś było trudno dostępne, automatycznie stawało się godne uznania i pożądania. I na odwrót - coś, czego wszędzie było pełno musiało być pokarmem poślednim, niewartym wzmianki. Dlatego oczekiwano od autora zachwytów nad łykowatym daniem sporządzonym (bodajże) z jakichś części łapy wielbłąda, a jego pochwały dla mięsa o zapachu ryby (bardzo popularne danie) zbywano pobłażliwym uśmiechem. Ot, wiadomo, że nie należy zbyt wiele oczekiwać po cudzoziemcu⁵⁶⁾, choćby i długo już tu przebywał.

Skoro rzadkie i trudno dostępne tak błogo nastraja Chińczyka, to co dopiero mówić o zabronionym! Ale uwaga: poniższy opis bazuje na tym, o czym autor tylko czytał, sam nigdy takich scen nie widział na oczy, ostrzega wrażliwych, żeby przeskoczyli od razu do następnego akapitu, a także otwarcie przyznaje, że zagadywani przez niego obywatele stanowczo zaprzeczali, jakoby proceder wciąż miał być pokątnie uprawiany tu i tam. A skoro tak, to jest to już pewnie tylko ciekawostka bardziej historyczna, niż kulinarna. Do rzeczy jednak. Trzeba było mieć spore pieniądze i udać się do restauracji podającej małpi mózg. Koneserowi przynoszono rodzaj krzesełka z blatem. To znaczy - na krzesełku siedziała przywiązana dokładnie rzemieniami niewielka małpa, a blatem była przykryta z wierzchu. Z tym, że tym blacie był przemyślnie wycięty otwór w taki sposób, że czubek łebka wystawał ponad powierzchnię. Przygotowanie dania było specyficzne: małpie trepanowano czaszkę, przykrywano ją blatem z otworkiem (teraz widać było tylko żywy mózg), prędko zanoszono ją wraz z całym krzesełkiem do amatora małpiny, któremu wręczano także narzędzie do wyjadania mózgu. Ponoć była to srebrna łyżeczka. Danie wyszukane, z całą pewnością świeże, a także dające nie tylko przeżycia kulinarne i estetyczne (zwierz musiał się do czasu wydzierać, że hej!), ale także to kojące przeświadczenie, że nie każdego na to stać, tak bardzo jest to specjał jedynie dla wybranych, więc delektujący się móżdżkiem czuł się od razu kimś.

Dzisiaj siedzi się w restauracjach wraz z przyjaciółmi, czy współpracownikami (samotne wypady do lokalu nie są popularne - swoim szczęściem trzeba się dzielić) i cieszy się tak, jak to możliwe. Jeśli osób jest kilka, stół może być kwadratowy, ale gdy ich liczba przekroczy 4, wówczas już trzeba wybierać stół okrągły. Na blacie znajduje się jakby drugi blat, tyle że o mniejszej średnicy i na łożyskach. Kiedy się nim pokręci, to on cichutko obróci się o pewien kąt. To urządzenie⁵⁷⁾ wielce pomaga w ucztach na sposób chiński. Załóżmy, że zaproszono gości na konkretną godzinę. I oni rzeczywiście schodzą się i to dość punktualnie! Nie ma tego zwyczaju południowców europejskich, że trzeba obowiązkowo spóźnić się z godzinkę, czy dwie, a ten, kto o tym nie wie i stawi się jak ostatni prostak punktualnie, zastanie gospodarzy w rozsypce (ona - spod prysznica, on - w gaciach, danie dopiero co włożone do piekarnika itd.). O nie! Tu obowiązuje punktualność. Jeżeli to drogi lokal, to zaczynają się tańce godowe kelnerów i można zapoznać się z ceremonialną obrzędowością wschodu. O wiele ciekawsze (i tańsze) są małe, prywatne restauracje, gdzie za o wiele mniejsze pieniądze zje się równie dobrze, a przy okazji można obserwować niczym nie skrępowany koloryt. A jest co obserwować, bo nawet najprostsze pytania rodzą często nieoczekiwane odpowiedzi. Pierwsze z brzegu: co robić z płaszczami? Jeśli to lato, to nie ma sprawy, kwestia niedogrzania lokalu nie jest żadnym problemem, no i nikt nie nosi grubych okryć. A jeśli to zima, to co z nimi zrobić w restauracji? W niektórych knajpkach można ciuchy powiesić na wieszaku i siadać do stołu w marynarce, czy swetrze. To jednak wśród prywatnych lokali prawie niemożliwy rarytas, bo właściwie nikt nie dogrzewa pomieszczeń. Zazwyczaj w lokalu panuje temperatura podobna do tej, co za drzwiami (no, może trochę goście nachuchali, albo z kuchni ciepłem zawiało), albo niewiele wyższa. Dlatego większość ludzi siedzi w kurtkach (niektórzy i w czapkach) i, czekając na zamówione dania, grzeje ręce. O co? Dziwne pytanie - o herbatę.

Wokół stołu będzie krążyć ktoś, kto przyniesie każdemu miseczkę i pałeczki (często już czekają na potencjalnych gości na stole w chwili, gdy wejdzie się do restauracji), a za chwilę przybiegnie z dużym, poobijanym, blaszanym czajnikiem pełnym gorącej zielonej herbaty. Ale nie naleje jej od razu, tak jakby się tego można było spodziewać! To znaczy - czasem tak zrobi, ale to tylko dowód na to, że to kiepski lokal. Bo należy ten czajnik podnieść na wysokość oczu stojącego z nim kelnera (kelnerki), przechylić i poprowadzić wytrysk strumienia bladawego płynu tak akuratnie, żeby możliwie dużym łukiem trafić dokładnie w miseczkę na stole. Ten płyn to prawie wrzątek, dlatego niezbędna jest pełna wirtuozeria. Goście ani drgną i ani im w głowie przesuwać, czy podawać te miseczki. Obraziliby mistrza nalewania swoim nietaktownym powątpiewaniem, czy da sobie radę. Kiedy już herbata nalana, każdy bierze miseczkę od spodu w obie dłonie wcale nie po to, żeby pić (to strasznie cienka herbata, a czasem to jest właściwie prawie czysty wrzątek), ale żeby choć trochę ogrzać zziębnięte palce. Tymczasem można sobie porozmawiać, albo - kto palący - ten zapali, choć zwykle pali się dopiero pod koniec zabawy, kiedy już sobie ludzie podochocą. No, a jak sobie rzeczywiście podochocą, to wszyscy wszystkich częstują papierosami. Jednak wyciągać paczkę do częstowanego to każdy potrafi. Tam załatwia się to tak, że człowiek, który czuje imperatyw częstowania innych, sam wyciąga papierosa z paczki i rzuca go celnym pstryknięciem palców w kierunku obdarowanego. Ten chwyta dar w locie i zapala, albo jeśli już akurat pali, wkłada go sobie za wolne ucho (za jednym może już jakiś papieros tkwić).

Jeżeli to zwykła okazja, a nie jakaś orgia żarcia, to zwykle zamawia się przynajmniej tyle dań, ilu jest uczestników posiłku plus jeszcze jedno. Czasem przed złożeniem zamówienia wywiąże się dyskusja, a czasem zapraszający zarządzi wszystko według własnego gustu. Na oficjalnym proszonym przyjęciu wszystko będzie raczej ustalone z góry (niektóre dania trzeba zamawiać z wyprzedzeniem). W każdym przypadku na pewno będzie to posiłek zrównoważony, to znaczy będą i zimne przekąski i ciepłe dania zasadnicze. Będzie i mięso i ryba, i warzywa, i grzyby, a jeśli to dobry posiłek, to kraby, węże, pies itp. Możliwości jest tu tak dużo, że próba ich opisania jest z góry skazana na niepowodzenie i cierpkie uwagi bywalców. Najpierw jednak trzeba zamówienie złożyć. Nie ma problemu tylko w trzech przypadkach:
(a) grupa jest chińska lub mieszana,
(b) w grupie cudzoziemców ktoś mówi po chińsku,
(c) cudzoziemcy mieli szczęście znaleźć lokal z dwujęzycznym menu (chiński i angielski, pozostałe języki spotyka się nad wyraz rzadko).
Możliwość czwarta to pokazywanie palcem na chybił - trafił w chińskim menu, ale rezultat takiej zabawy bywa zwykle nieciekawy, bo w byle jakiej knajpce na uboczu oferuje się ze czterdzieści dań, więc prawdopodobieństwo natrafienia na coś, co zamorskiemu przybłędzie coś przypomina może graniczyć z cudem. Przy krótkim pobycie (jakaś kilkudniowa wycieczka) - pal diabli! I tak pilot zapędzi do autobusu, każe wysiąść i podziwiać, później wsiąść i podziwiać przez szybę, a obiad będzie już skomponowany na podstawie długoletnich obserwacji, co cudzoziemiec najchętniej jada. Co jednak robić, gdy trafi się do Chin na dłużej? Nie ma rady i dla własnego dobra trzeba nauczyć się rozpoznawać choć kilkanaście znaków kulinarnych, żeby wiedzieć, czy palcem wskazuje się wieprzowinę, czy psinę, czy też może (nie daj Pan Bóg) tofu po domowemu⁵⁸⁾. Innym rozwiązaniem jest poprosić mądrzejszych, żeby na kartce napisali po chińsku nazwy kilku dań, które już poznaliśmy i jemy z przyjemnością i w restauracji stukać palcem w tę kartkę, modląc się, żeby kelner kiwnął głową, że wie, o co chodzi. Tyle, że wtedy nie widzi się cen i można się bardzo, ale to bardzo przejechać. Chodziły bowiem plotki, że za herbatę i ciasteczko podane w przytulnym i uroczym lokalu, do którego prowadzono cudzoziemca przez pięć hutungów, tak żeby go skołować, trzeba było w końcu, gdy zaprzestano uśmiechów i pokazano rachunek, zapłacić kilkaset dolarów.

Wszystko je się normalnie, pałeczkami (kuaiz) - podobno jest to skutek sposobu przygotowywania jedzenia. Opał był od zawsze trudno dostępny i drogi, więc składniki są zwykle pokrojone na małe kawałeczki, żeby szybciej je było można poddać obróbce cieplnej i w ten sposób zużyć mniej węgla, czy drewna. Dlaczego jednak miałoby się to w oczywisty sposób przełożyć na wynalezienie pałeczek, a nie widelca, tego autor nigdy się nie dowiedział, bo każdy zapytany o to Chińczyk zdawał się nie rozumieć, jak można o takie sprawy zagadywać. Pałeczki bywają bardzo różnych rodzajów: zwykle proste i drewniane, ale mogą też być bardzo ozdobne, z kości słoniowej, rzeźbione w zawiłe ornamenty. Mogą być okrągłe w przekroju, ale zdarzają się kwadratowe; mogą być z czystego drewna, ale są też i emaliowane. Co więcej, nie w każdym kraju Dalekiego Wschodu pałeczki są robione według tej samej normy. Człowiek, który już przywykł do chińskiej odmiany tych sztućców może mieć (przynajmniej na początku) kłopoty w Korei, gdzie standardowe pałeczki są z metalu, a ich średnica poprzeczna jest wyraźnie mniejsza od tych chińskich. Kawałki jedzenia ślizgają się niewprawnemu cudzoziemcowi, który ma przemożne wrażenie, że musi jeść za pomocą drutów (takich do robienia swetrów). Samo posługiwanie się pałeczkami jest, wbrew obiegowemu wyobrażeniu, dość proste i można po kilku godzinach ćwiczeń całkiem swobodnie się tym narzędziem posługiwać. Zasada jest taka: jedna pałeczka jest nieruchoma, a druga musi się względem tej pierwszej przemieszczać. I tyle. Powie ktoś, że to zwykła agitacja - niech sam spróbuje, to się łatwo przekona. Na początku trzeba znaleźć w swojej prawej dłoni palec serdeczny i środkowy. Teraz należy wyraźnie je rozdzielić, żeby pomiędzy nimi pojawił się spory prześwit. Palec serdeczny musi ściśle przylegać do małego, a wskazujący do środkowego. Lewą ręką kładziemy na tak przygotowaną dłoń jedną pałeczkę. W taki sposób, żeby punkt odległy od jej końca (tego, którym będzie się jeść) o mniej więcej jedną trzecią oparł się na brzegu paznokcia palca serdecznego, a drugi punkt podparcia znalazł na fałdzie skórnym pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym. Następnie przywodzi się kciuk do palca wskazującego i sprawdza (poruszając dłonią), czy tak chwycona pałeczka przypadkiem nie wypada (bo powinna trzymać się dłoni niczym przyklejona). Jeśli wszystko poszło zgodnie z planem, to idzie się dalej, a jeśli nie - wraca do początku opisu i próbuje jeszcze raz. Teraz kładzie się drugą pałeczkę tak, że spoczywa ona na czubkach palców środkowego i wskazującego, a z wierzchu przyciska ją czubek kciuka. Następuje próba generalna: trzeba poruszać zespołem palca wskazującego i środkowego - jedna pałeczka (górna) powinna poruszać się dość swobodnie względem drugiej (dolnej). Jeszcze konieczne jest wyrównanie długości, bo do sprawnego jedzenia końce pałeczek muszą się stykać - w tym celu przekręca się całą dłoń w taki sposób, żeby móc stuknąć lekko pałeczkami o talerz, czy miseczkę, wyrównując ich długość. Już - można jeść.

Obsługa przynosi zimne zakąski, stawia je na stole, rozlewa zamówione piwo i znika. Ten czas przeznaczony jest na przygotowanie zasadniczych dań, tych gorących⁵⁹⁾. Ale i zakąski potrafią być wyśmienite. Ustawia się je w regularnych odstępach na tym ruchomym blacie, a jeśli zamówiono bardzo dużo, to czasem trzeba budować istne piramidy, stawiając talerzyki jeden na drugi. Zwykle jednak zamawiający przejawia rozsądny umiar, to znaczy zamawia sporo, ale bez ostentacji. W szczególnie uroczystych przypadkach, gdy ma się jakiegoś honorowego gościa, to (przynajmniej z początku) bardzo się go dopieszcza, nakładając mu do jego miseczki różne smaczne kąski. Czasem są do tego przeznaczone specjalne, osobne pałeczki, przez nikogo nie lizane. A czasem gospodarz, który miał honor miłego gościa zaprosić, nakłada mu jedzenie swoimi własnymi pałeczkami. Jeżeli wśród gości nie ma takiej gwiazdy, której wszyscy chcieliby się szczególnie przypodobać, to każdy działa na własną rękę. Sięga się więc swoimi pałeczkami do miseczki (czy talerzyka), która stoi naprzeciwko nas na obrotowym blacie i bierze nimi tyle, ile potrzeba - żeby z nich nie spadało, bo to głupio wygląda i jest nieeleganckie. Niesie się to do ust i od razu próbuje. Rzadziej kładzie na swoją miseczkę. Nie ma obowiązku próbowania wszystkiego - jeśli komuś coś nie pasuje, albo zdrowie nie pozwala na jedzenie pewnych dań, to dyskretnie się kolejne danie pomija, popijając piwo, albo sięgając do sąsiedniego talerzyka. Co chwila ktoś pokręca ruchomy blat o kawałek i dzięki temu co chwila ma się przed nosem inny przysmak. Najczęściej po dwóch, trzech pełnych obrotach na talerzykach z zimnymi przekąskami mało co pozostaje.

Wybór przekąsek jest olbrzymi i zależy tylko od inwencji zamawiającego (który bierze pod uwagę dziesiątki czynników, jak to próbowano opisać na początku tego rozdziału). Można więc zażyczyć sobie małe plasterki mięsa wieprzowego w sosie czosnkowym. Albo niewielkie roladki z liści białej kapusty⁶⁰⁾ z ziarnami papryki, całość z octu. Albo pokrojone drobno żołądki⁶¹⁾ drobiowe z jakiejś zalewy sojowej. Kawałki tofu posypane małymi kawałkami chrupkich warzyw z solanki. Meduzy pokrojone w paski⁶²⁾. Pokrojone trepangi, znane też jako ogórki morskie, choć tak naprawdę są to strzykwy⁶³⁾. Łapki kurczaka w dwóch odmianach: z solanki (twardsze) lub gotowane (bardziej miękkie). Ścięgna wieprzowe, które delikatnie chrupią w zębach. Małe ptaszki ryżowe, wędzone i podawane w całości, z łebkiem, dziobem i pazurkami; tyle, że bez piór. I wiele, wiele innych. Biada takiemu, co naiwnie spyta o ryż.

W kącie każdej porządnej restauracji stoi akwarium i terrarium. W wodzie pływają ryby różnych rodzajów, większe, mniejsze, podobne do karpi, płoci, czy okoni i takie, które wyglądają jak żywa linijka, a właściwie szeroka tasiemka (długie, spłaszczone - bardzo tam popularne), a w miejscach luksusowych można sobie zażyczyć homara, którego samemu się wybiera. Dzięki temu gość wskazuje palcem, które zwierzę pragnie zamówić i dostaje je świeżutkie (świeżość to istna obsesja Chińczyków, ale też nie ma się co im dziwić, skoro latem potrafi być upiornie gorąco). Obok, w rodzaju terrarium, siedzą sobie spokojnie kraby, żółwie i żaby. Często przemieszane w jednym i tym samym pojemniku. Procedura jest taka sama - klient pokazuje palcem, ofiarę się łowi i wynosi na zaplecze. Po odpowiednim czasie wchodzi kelner z upragnionym dymiącym daniem. W niektórych restauracjach także przed wejściem stoją klatki, ustawione jedna na drugiej, a w nich same rarytasy! Zwykle siedzą w nich smutne kury, które mogą należeć do jednego z dwóch gatunków. Jeden jest najzwyczajniejszy, zupełnie taki sam, jak u nas. Za to drugi wygląda kuriozalnie, bo pióra są kędzierzawe i taka kura jest jakby utapirowana. Żeby było jeszcze dziwniej, po oskubaniu okazuje się, że pod pokrywą białych piór kura ma czarną skórę. Im dalej na południe, tym oferta bogatsza i w Guangzhou niczym dziwnym nie są klatki zapełnione psami, kotami i wężami.

I oto kelner przynosi dania na ciepło. Zwykle przedtem uprząta pozostałości przekąsek. Stawia wszystkie nowe dania razem (w tej samej chwili) na stole, upewnia się, czy nie trzeba przynieść kolejnych piw, czy może wina shaoxin i odchodzi. Ilość rodzajów ciepłych dań daje możliwość skomponowania zupełnie niepowtarzalnych posiłków, choć, żeby powiedzieć prawdę, zwykle pewne kombinacje się powtarzają. No bo pożywienie powinno być zrównoważone, więc musi być i mięso i ryby, i warzywa, i grzyby itd. Dobrze jest też znienacka wprowadzić nieoczekiwany przez zamorskiego barbarzyńcę smak - na przykład zasugerować słodkie ciasteczka z masy fasolowej pomiędzy skrzydełkami a wężem. Na stół wjeżdżają więc pierwsze dania - na przykład warzywa na gorąco. Prawie na pewno jest tak zwany "qincai" - coś pomiędzy kapustą, a sałatą, o niewielkich liściach na białawych łodyżkach, podobne do selera. Kiełki sojowe czymś tam posypane. Trafić można czasem na zwykłą sałatę z patelni. Raz podczas całego pobytu autor, nie będąc pewnym z wpatrywania się w menu, co też to może być, zamówił danie w ciemno i otrzymał z pięć deko ziemniaków przepuszczonych chyba przez jakieś specjalne sito, bo były w postaci długich igieł, cieniutkich niczym niteczki smażone na głębokim oleju. A dalej grzyby w ciemnym sosie, najbardziej przypominające nasze olszówki, tyle że niewielkiej średnicy. Grzyby słomiane⁶⁴⁾, których kapelusze jeszcze nie oddzieliły się od pochewki trzonu. Wreszcie złote grzyby (jin guo), których maleńkie kapelusiki były wielkości dwudziestogroszówki i rosły na wysokich, cienkich nóżkach w solidnych pęczkach. Skrzydełka kurczaka: pieczone, smażone, duszone (w wielu odmianach, z różnymi sosami, z orzeszkami, warzywami, kasztanami wodnymi, z czymś, co nie wiadomo dokładnie, czym było lub też i bez tego), glazurowane i w kolorze czerwonawym lub brunatnym. Wszystko zależało od tego, co się faktycznie zamówiło, a wybór tam ogromny. Później dania z wieprzowiny, również w oszałamiającej ilości odmian, z tym, że zwykle tak krojonej, żeby większość kawałków była z kością⁶⁵⁾. Bo przy kości jest najlepsze; można sobie pocmoktać, a kość wypluć na stół obok siebie, jak każdy. I wreszcie (dość droga w Szanghaju) psina, istny rarytas, a przy tym można patrzeć, jak zachowa się szanowny cudzoziemski gość, gdy dowie się, co właśnie zjada i będzie jeszcze o czym w domu opowiadać. I węże pokrojone w dzwonka, a w zależności od gatunku bardziej lub mniej twarde lub delikatne. I coś, co podano znajomej autora w Mandżurii: jakąś bliżej nieokreśloną (bo nie odważyła się spróbować) masę, na powierzchni której tkwiły dość gęsto wbite sześcioma sztywnymi łapkami upieczone owady wielkości naszej muchy. No i zwykłe już mięso na słodko - kwaśno, z ananasem. A także mięso o zapachu ryby. Golonka duszona na czerwono z imbirem, sosem sojowym i smalcem. Później nagrzana w piekarniku do wysokiej temperatury płytka żeliwna⁶⁶⁾, na którą rzuca się płatki surowego mięsa z cebulą i innymi warzywami. Najróżniejsze pierożki gotowane na parze, podane na siatkach plecionych z bambusa. Pierożki mogą być chyba ze wszystkim, bo i z mięsem i z krewetkami, i z czymś słodkim (zwykle fasola, ale ponoć nie tylko), i z warzywami. No i jeszcze ryby, również na sto sposobów. Minogi w brązowym sosie. Żabie udka. Pieczone jedwabniki. W lepszych miejscach podobno także pieczone skorpiony, ale tego autor sam nigdy nie widział, ani nie próbował. A gdzie najróżniejsze owoce morza, muszle, małże, krewetki? Gdzie dania wspominane przez podróżników (oko wołu, pijawki w cukrze, penisy wołowe lub ośle, owady)? Dotychczasowy opis bardziej zaznaczył ogólne tendencje, niż dał pełny obraz możliwości. Biada takiemu, co naiwnie spyta o ryż.

Przy stole należy zachowywać się swobodnie, choć skromnie. Pamiętać o swoim miejscu w szeregu (o ile to posiłek służbowy). Ale też nie przesadzać z tą skromnością i nie krępować się pytaniem, co zrobić z twardą łodygą warzywną, która trafiła nam do ust. Jak to, co zrobić? To, co wszyscy na naszym miejscu - wypluć na stół. Coś nam wlazło między zęby? No to co? Na stole muszą stać wykałaczki. Bierzemy, dłubiemy i po bólu. Jeśli jesteśmy już bardzo, ale to bardzo delikatni i eleganccy, odwracamy się przy dłubaniu bokiem do stołu. Obok naszej miseczki rośnie koliście hałda odpadków. Nikogo to specjalnie nie dziwi, bo inni robią tak samo, a gospodarz jest zadowolony, bo to znak, że smakuje (skoro jedzą, to smakuje, a jeśli jedzą, to muszą od czasu do czasu natrafić na coś do wyplucia - to akurat proste). Jeśli zamawiający wykosztuje się na kraby, to wał śmiecia obok nakrycia na pewno się przynajmniej podwoi. Kraby są drogie i bardzo cenione, więc nic nie powinno się zmarnować. Widać od razu bardzo wyraźnie różnicę pomiędzy tymi, którzy wiedzą, co i jak, a pięknoduchami cudzoziemcami. Bo cudzoziemiec, dostawszy takiego kraba na talerz patrzy nań i, co najwyżej, oderwie mu wierzchnią skorupkę, po czym wyje trochę ze środka, ale zwykle tylko to, co uzna za białe mięsko. Całą resztę zwyczajnie zostawi. Niektórzy (ci, co już się nauczyli, jak należy postępować), rozgryzają⁶⁷⁾ szczypce i wyjadają mięso kraba i stamtąd. No przecież, u licha, nie tak, panowie⁶⁸⁾! Kraba należy rozebrać na czynniki pierwsze, każdy element dokładnie ogryźć, wyssać i oblizać do czysta, a niejadalne resztki, tworzące górę jakby plastikowych płytek i tworów przypominających ości, kłaść na stół. Tak robią wszyscy.

Autor jeden jedyny raz odmówił skosztowania zachwalanego dania. Nazywało się ono "skok przez stół". Polega to na tym, że kelner (kelnerka) przynosi płaskie naczynie o dość sporej średnicy i nalewa do niego brązowego wina shaoxińskiego (to napój alkoholowy, szumnie zwany winem, o mocy kilku, czy kilkunastu procent. Można pić to wino zimne albo na gorąco, a i tak w każdej postaci najbardziej przypomina przyprawę Maggi). Następnie, w stożkowym przetaku, donosi się krewetki rzeczne, pokazuje wszystkim dookoła stołu (że żywe i żwawe) i wrzuca je do naczynia. Naczynie przykrywa się pokrywką, podnosi ze stołu, kilka razy energicznie potrząsa, stawia z powrotem i zdejmuje pokrywkę. Gotowe. Krewetki najwyraźniej nie kochają alkoholu, bo aż słychać, jak się prężą, tylko im pancerzyki trzeszczą. A najsilniejsze podskakują w oszalałej próbie ucieczki i, na pewno, któraś tam wyskoczy z naczynia na stół. Stąd nazwa. Je się te krewetki żywe (dlatego autor odmówił, bo tak samo odmawiał jedzenia ostryg) i nikomu to nie przeszkadza, a wręcz przeciwnie - wszyscy przekonują, że to danie z gwarancją świeżości, a każdy wie, jak bardzo można się struć nieświeżymi owocami morza.

A przecież autor sam ma na sumieniu podobne zachowanie wobec ducha winnych rodaków w Pekinie. Czekając na samolot do Warszawy trzeba było przenocować w hotelu. Tam właśnie autor poznał jakichś marynarzy wracających do kraju i z miejsca, spragniony rozmów, zaprosił ich na chińskie jedzenie, upajając się tym, że tym razem to on dokonuje wyboru dań. No i, między innymi, zamówił rybę ruszającą pyskiem. Przyrządza się ją całkiem normalnie - rybę się patroszy i nacina ciałko po bokach w poprzeczne pasy albo i w kratkę. Nie wolno jednak odciąć łba, a całe danie trzeba przyrządzać szybko, żeby możliwie długo utrzymać zwierzę przy życiu. Kucharz chwyta więc przygotowaną rybę i zanurza ją pionowo, trzymając za głowę - ogonem w dół, we wrzącym oleju. Nacięte mięso zaczyna odstawać na boki⁶⁹⁾, za to łeb jest jeszcze surowy. Teraz rybę prędko się podaje i zamawiający może nie tylko delektować się jej smakiem, oddzierając kolejne płaty rybne, ale też podziwiać kunszt kuchni, bo ryba co pewien czas, pewnie już tylko odruchowo, rusza pyskiem. Autor czekał dość długo, zanim jego goście wreszcie zauważyli, że rybsko, coraz zresztą słabsze, kolejny już raz otworzyło paszczę i narobili wrzasku. Warto było.

Osobną historią jest słynna kaczka po pekińsku (kao ya). Ponieważ opisywali ją już chyba wszyscy, więc tu będzie tylko krótka wzmianka. Przepis jest klasyczną opowieścią chińską, a dokładny opis zaczyna się od tego, jak tuczyć kaczki oraz nieomal jak się ubrać, idąc ścinać drzewa do palenia pod płytą kuchenną. Wszystko jest szczegółowo określone, a cały opis to kilka, czy nawet kilkanaście tysięcy znaków. Ostatecznie z przyrządzonej kaczki obcina się cienkie kawałki, które podaje się z małymi naleśnikami (placuszkami?), z czymś, co przypomina powidła śliwkowe i zieleniną, która wygląda jak zielony por. Należy wziąć naleśnik, położyć na niego umazaną w powidłach chrupką skórkę kaczki, dołożyć pora, zawinąć i zjeść. Zdaniem autora przereklamowane, jak wiele innych sztandarowych pozycji zwiedzania Kraju Środka. Na marginesie - tak samo przereklamowana jest najsłynniejsza chińska wódka: maotai. Ma straszną moc, zły zapach i wcale nie jest przyjemna w smaku. Jeśli jednak udało się ją rozreklamować, to trzeba na tym korzystać, ile tylko wlezie. Podczas pierwszego pobytu w Chinach autor spróbował tego specjału, wzdrygnął się i przyrzekł sobie, że nigdy więcej. Podczas kolejnego pobytu obserwował z ciekawością, jak cena tej wódki w sklepach dla cudzoziemców rośnie w oczach, nieomal galopując z roku na rok. Ale skoro jest popyt, to co dziwnego.

Kiedy już dania ciepłe zostaną zjedzone, a kelner przyjdzie ze szmatą i pościera resztki ze stołu, to znak, że czas na zupę. Bo zupa, inaczej niż u nas, podawana jest na końcu (no, przed deserem). Zup też jest przynajmniej kilka rodzajów, a chyba najbardziej znaną jest słodko-kwaśna. Żeby wyjść na światowca dobrze jest poprosić ruchem ręki kelnerkę (kelnera) i domagać się odrobiny octu z Zhenjiangu⁷⁰⁾, bo nam smak nie do końca pasuje, a z dodaną kroplą octu będzie już prawie idealny. Zupy z jaskółczych gniazd, czy z płetwy rekina są drogie, więc nie jada się ich codziennie, pozwalając sobie na zamówienie raczej tylko wtedy, kiedy za bardzo oficjalny posiłek płaci firma i zależy jej, żeby się postawić. Ciekawa jest zielona zupa warzywna, w której pływa suszony, białawy narybek, tworząc niepokojące skojarzenia. Można też dostać miseczkę pachnącą morzem, w której, w jakimś cienkim, przezroczystym wywarze pływać będą trzy gotowane rzodkiewki i cienki pasek zielonego morskiego glonu. Zupę je się śmieszną łyżką, która cały czas leżała przy miseczce gościa na stole. Leżała na płask, bo to narzędzie, które ma płaskie dno, część czerpalna jest niewiarygodnie płytka, a trzonek jest bardzo krótki i ustawiony pod niewygodnym kątem. Chińczyk jednak nie narzeka, trochę tą łyżką dla niepoznaki pobagruje, a później i tak podniesie miseczkę do ust i zawartość głośno wysiorbie. Mniej więcej w tym momencie pojawi się wreszcie ryż⁷¹⁾. Kto się na niego rzuci jest ostatnim chamem i ordynusem, który nie potrafi docenić tego, że go ktoś zaprosił na wyżerkę. Jedzenia powinno być bowiem tyle, żeby wszyscy się najedli po dziurki w nosie i bekali z tego przejedzenia. Kto bierze się za ryż, pokazuje gospodarzowi, że się nie najadł i robi mu tym dużą przykrość.

Gdzieś tak bliżej końca obiadu, czy kolacji wszyscy czują się w obowiązku podejść do miłego zagranicznego gościa i zaproponować mu wspólne wychylenie szklanki, czy też kieliszka alkoholu, wznosząc uprzejmy toast "gan bei". Dopóki jest się na południu Chin, czy nawet w Szanghaju, sprawa nie jest groźna, bo pije się zwykle piwo, albo opisane powyżej wino shaoxińskie. Problem pojawia się na północy kraju - już w Shandongu, bo tam potrafią pić wódkę, a z każdym trzeba się napić, żeby nikogo nie urazić. No i jeśli na proszonej kolacji Chińczyków było siedmiu, a cudzoziemiec jeden, to każdy z Chińczyków wypił pod koniec jednego sznapsa, a miły gość musiał walnąć siedem. W dodatku typowa chińska wódka śmierdzi fuzlami i jest, w zasadzie, nie do picia. Za czasów pobytu autora w Chinach dostępne były tylko dwa rodzaje akceptowalnej przez Europejczyka wódki. Pierwsza to wódka o nieznanej nazwie, z żółto-fioletową etykietką z liściem klonu (tak zwana "klonówa"), a druga to idealny w smaku "Hongmei", alkohol sprowadzany aż z Haerbinu - ponoć produkowany tam według receptur wprowadzonych przez białych Rosjan, uciekinierów przed bolszewikami na początku XX wieku. Produkcja win dopiero wówczas w Chinach kiełkowała i lepiej nawet o nich nie wspominać.

Jeszcze zostały desery. Chińczycy uwielbiają lody (bingqilin) i bardzo chętnie je zamawiają. Jednak na zwykłym posiłku w przeciętnej restauracji pojawi się raczej talerz z kawałkami arbuza, czy cząstkami mandarynki ponadziewanymi na wykałaczki. Desery nie są mocną stroną chińskiej kuchni. Ot, jeszcze banan zapiekany w cieście, albo kawałek ananasa. Podobno dobrze smakuje kawałek pomidora z cukrem. Teraz już wiadomo, że posiłek dobiegł kresu i niczego więcej nie należy się spodziewać. Można tylko mieć nadzieję, że gospodarz zadbał o rozrywkę całą gębą i zaraz będzie można włączyć tak ukochane przez Azjatów karaoke. Wkoło inni, przy pozostałych stołach, też się świetnie bawią. Wyznacznikiem tego jest zgiełk i rejwach, jaki robią. Jeśli jest hałas, restauracja jest dobra, jeśli nie - albo jest droga, albo przereklamowana.